Cucina Piemontese e Canavesana

 

 

Acciughe al verde

Agnolotti alla piemontese  

Ansént at melia  

Bagna Cauda

Bagnèt verd

Bonet Monferrino

Canastrej

Canestrelli di Tonengo

Carpe in carpione

Cipolle ripiene

Coniglio alla canavesana

Fagioli grassi, cotti nella pignatta di terracotta.

Finanziera

Frittelle di mele

Fritto misto

Panada

Panissa

Paste di meliga

Pulènta dusa

Soma d'Aj

Tajarin delle Langhe    

 Torcetti Torcit (torcetti)

Torta "La mia '900" 

Vitello tonnato alla piemontese

Zuppa di cavoli

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bagna Cauda

Classica

Prendi delle acciughe salate, sciacquale dall'eccesso di sale, e falle sciogliere con abbondante aglio in buon olio d'oliva facendo ben attenzione a che il tutto non arrivi a friggere.

Quando avrai ottenuto una poltiglia cremosa, porta in tavola caldissimo e gusta intingendoci verdura cruda: cavoli, sedani, cardi, finocchi, peperoni, a mo' di pinzimonio.

Con peperoni

Tagliare a fettine l'aglio; farlo cuocere nell'olio insieme alle acciughe fino a quando le acciughe non si disfano; l'aglio non deve diventare croccante né bruciare.

Spalmare la salsa su coste di peperone scottate e spellate, e tenere il tutto al forno in caldo fino al momento di servire.

Con panna e noci

Ingredienti:

A testa:
2--3
 
noci
2--3
 
acciughe
fino ad una
testa
aglio
 
 
olio d'oliva

 
 
panna
o latte
 

Far sciogliere le acciughe nell'olio caldo, badando bene che non friggano.

A parte, far bollire l'aglio nel latte, e disfarlo.

Unire poi il tutto, anche con le noci, e servire come condimento per verdure crude assortite.

 

Al latte e noci

Pulire per ogni persona una testa d'aglio (più una testa, come si dice, per il tegame). Se la stagione è avanzata (dopo dicembre) è opportuno togliere da ogni spicchio la cosiddetta "anima", la parte centrale che sembra essere la parte più indigesta dell'aglio. Sbucciare anche qualche gheriglio di noce (a ricordo di quando veniva usato l'olio di noci). Spicchi e noci si mettono in un tegamino coperto di acqua fredda e si fanno bollire lentamente finché l'acqua non è quasi completamente asciutta; sul fuoco aggiungere un po' di latte fino a coprire l'aglio. Non si lasci bollire il latte, ma quando sta per "montare", si aggiungono le acciughe: un filetto di acciuga dissalato per persona (ma la quantità di acciughe si può tranquillamente variare fino a raddoppiarla). Con uno schaccia-patate o con una forchetta si amalgamano l'aglio (che sarà diventato molto tenero), le noci e le acciughe, fino ad ottenere una specie di crema.

Lasciare questo miscuglio a lungo sul fuoco, anche un'ora,mescolando di tanto in tanto.

Soltando quando si sta per servirlo aggiungere olio di oliva extravergine e scaldarlo appena onde evitare che la bagna frigga. Il segreto e continuare a girare affinché l'olio frigga il meno possibile, tenendo il fuoco molto basso.

La bagna caoda va servita tenendola in caldo in un recipiente individuale, ma la tradizione vorrebbe un unico recipiente in mezzo al tavolo.

Nella bagna caoda si possono intingere tutte le verdure di stagione, crude o cotte; di norma si dà la preferenza al cardo (crudo), topinambour (crudo), cavolo (crudo), peperone (crudo cotto o conservato nell'aceto), sedano (crudo),finocchio (crudo o cotto), rapa (cruda), radici di scorzonera (cotte).


 

I fagioli grassi, cotti nella pignatta di terracotta.

 

I fagioli vanno messi in acqua per almeno una decina di ore.

Così reidratati i fagioli sono pronti per essere cucinati.

Si riempie d'acqua la pignatta per 2/3 della propria capacità.

Quindi si versano i fagioli (500/600 gr.).

Molto apprezzata è l'aggiunta della cotica del maiale arrotolata e speziata.

Si aggiunge una gamba di sedano, una carota, una cipolla, uno spicchio d'aglio, alcune foglie di salvia, un po' d'olio d'oliva, pepe e sale. Ben accetto risulta anche l'aggiunta di lardo sminuzzato che può anche sostituire l'olio d'oliva.

I fagioli in siffatto modo preparati sono pronti per essere infornati.

Si consiglia di rivolgersi al proprio fornaio. E….buon appetito!!!


La zuppa di cavoli

 


Per fare una buona zuppa di cavoli, si prepara un buon bollito di carne con porri, carote, salvia, uno spicchio d'aglio, timo, rosmarino e sale quanto basta. Contemporaneamente si cuoce un quarto di cavolo cappuccio, mentre a parte si prepara del pane raffermo affettato. In una casseruola, o meglio in una terrina, si pone uno strato di cavolo (solo una foglia) e uno di pane, fino a terminare in alto con uno strato di pane. Si versa sopra il brodo e si attende che il tutto si ammorbidisca, aggiungendo poi burro fuso molto caldo. Quindi si cuoce a fuoco molto lento almeno per un'ora. Si serve molto calda.

Dosi per 4 persone: Un litro e mezzo di brodo di carne (fatto con il bollito e non con i dadi), un quarto di cavolo cappuccio, 4 etti di carote, un Kg. e mezzo di pane, aglio rosmarino, salvia, timo, sale quanto basta.

 


Panada

Quando si fa il bollito occorre mettere da parte il brodo e procedere come segue. In una pentola di coccio a fuoco bassissimo friggere una cipolla con burro ed un filo d'olio. Aggiungere pane raffermo o secco o di recupero e farlo rosolare per cinque minuti ed aggiungere il brodo bollente, coprire e cuocere per circa un'ora. Quando il tutto sarà abbastanza denso cospargere la zuppa con formaggio da tavola a volontà e pepe nero macinato.


Panissa

Soffriggere con lardo pesto cipolla mezzo spicchio d'aglio. Precedentemente mettere a bagno dei fagioli e cuocerli in acqua e sale. Bagnarli con un mestolo di brodo e aggiungere un cucchiaio di conserva. Unire il riso al soffritto, tostarlo per qualche secondo ed unire piano i fagioli ed il brodo. Cinque minuti prima di servire aggiungere un cucchiaio di Barbera.

 


La finanziera

Ricetta A

Piatto tipico preparato con varie frattaglie. Deve probabilmente il nome alla giacca portata a Torino nell'800 dai funzionari dell'alta finanza. A quei tempi era un piatto riservato a palati muniti di buon portafoglio, tra i quali sicuramente risultavano appunto i finanzieri. Preparatela così:

In un tegame con dell'acqua salata, mettete 100gr. di rognoni, 100 gr.di creste e bargilli di gallo, 200gr. di animelle di vitello, fate cuocere per 5 minuti e poi scolate il tutto. Tagliate a piccoli pezzi il rognone e le animelle e mettete le creste e i bargilli in acqua salata per 2 ore con l'aggiunta di qualche foglia di alloro. Tagliate a fettine 200 gr. di fesa, 200gr. di filetto di manzo e 50 gr. di animelle di vitello: infarinate e rosolate in una casseruola imburrata questi ingredienti. Versate dentro le creste, i bargilli, i rognoni e le animelle che avete preparato prima. Irrorate con un cucchiaio di Marsala e un cucchiaio di aceto. A cottura ultimata aggiungere 200 gr. di funghi . A Mazzè la finanziera era il piatto preparato con particolare abilità dal compianto "Memo", cuoco apprezzatissimo, che per tanti anni nella propria trattoria deliziò con piatti squisiti la sua numerosa e affezionatissima clientela.

 

Ricetta B

Si chiama finanziera un insieme di frattaglie di pollo (creste di gallo, fegatelli, cuore, ventrigli, ovette e fagioli di pollo) a cui si aggiungono animelle, laccetti, filoni, funghi, tartufi, e, volendo, fettoline di vitello e pallottoline di carne per un totale di circa mezzo chilo per quattro persone. Tagliare a fettine le animelle, i laccetti e i filoni a tocchetti e imbiancarli brevemente in acqua bollente. Separatamente imbiancare le creste di gallo e mentre sono ancora calde, cospargerle di sale e spelarle. Fare ora un soffritto di burro e cipolla, aggiungervi cinquanta grammi di funghi precedentemente messi a bagno in acqua bollente, strizzati e fatti a pezzetti, le frattaglie di pollo e il cuore. Aggiungere poi le creste di gallo, fegatelli a pezzettini: dare a tutto una breve cottura. Unire poi le animelle e le altre frattaglie di vitello leggermente infarinate, lasciare cuocere per dieci minuti circa prima di bagnare con il Marsala e con acqua se necessario. Aggiungere un cetriolino sminuzzato, il tartufo a fettine, sale e pepe e lasciare cuocere per altri quindici minuti. Prima di togliere dal fuoco, se si vuole, aggiungere un cucchiaio d'aceto e far cuocere ancora un istante. La finanziera, pur essendo fluida, dovrà risultare vellutata. Si usa come ripieno nei vol-au-vent o come contorno dei diversi flan.

 

 

Vitello tonnato alla piemontese

Fate lessare 1 Kg di noce di vitello aggiunto ad una carota, una patata, un gambo di sedano e sale. Far cuocere per tre quarti d'ora. Quando la carne è cotta, raffreddarla e affettarla sottilmente. Preparare una maionese e aggiungetevi 200 grammi di tonno sminuzzato, 2 acciughe e 50 grammi di capperi. Amalgamare bene i vari ingredienti. Coprire completamente la carne con la salsa. A piacere, guarnire il piatto con pomodori a rondelle e patate lesse.

 

Bagnèt verd

Mettere a bagno nell'aceto, la mollica di un panino, dopo poco tempo, strizzatele ben bene. Tritare poi finemente, una punta di peperoncino piccante, uno spicchio d'aglio, 50 grammi di prezzemolo, un'acciuga diliscata. Passare al setaccio la mollica di pane e unirla in una scodella a tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene e condire con olio. Il "Bagnet verd" deve apparire piuttosto liquido . E' una delle salse classiche con cui accompagnare il bollito.   

 

Acciughe al verde

Procurarsi delle acciughe sotto sale, meglio se piuttosto grandi. Sciacquarle bene, togliere le lische, eventualmente passarle per pochi minuti in acqua e aceto. In un mortaio, pestare prima aglio e prezzemolo, diluisci poi il tutto con olio (possibilmente di frantoio). Stemperare tutto in una scodella. Non deve risultare una crema spessa, anzi, deve apparire piuttosto liquida. Si può, in deroga alla ricetta classica, aggiungere una presa di basilico, un po' di peperoncino, (personalmente non lo consiglio). Annegare le acciughe a strati alterni fino a ricoprirle completamente.  Falle stagionare nel frigo, in un'area non troppo fredda, per almeno una settimana. Si gustano come antipasto o  come panino.

 

  

 

 

Il fritto misto

Esistono vari modi di preparare il fritto misto e anche abbastanza ampio risulta l'elenco degli ingredienti che si possono far friggere e combinarli in un piatto unico. Questa è la ricetta presentataci da Doris Messina. Pulire due carciofi, due zucchini, due carote, una melanzana, un finocchio, due pomodori, due funghi porcini, due mele, una pesca, (anche sciroppata). Tagliare a rombi mezzo chilo di semolino.(Polenta o frittura dolce). Prendere poi sei lombatine di capretto battute, sei fettine di vitello, sei bistecchine di coniglio battute, sei pezzi di salsiccia, sei fettine di fegato, un testicolo di vitellone, un midollo di bue, 250gr. di cervella di bue e sei amaretti. Passare ogni pezzo di verdura, di carne, e di semolino, nella farina, in dieci uova sbattute e nel pampesto (amaretti, cervella, e midollo passarli solo nell'uovo; fegato,salsiccia e testicolo non passarli in niente).

Friggere in padella disponendo quindi ogni pezzo su carta pane per assorbire l'eccesso in olio. Salare e servire molto caldo.

 

 

 

Le carpe in carpione

Prendere delle carpe, pulirle, asciugarle, infarinarle e farle friggere nell'olio bollente con il fuoco molto alto scuotendo la padella affinché non si attacchi al fondo. Quando saranno dorate da entrambe le parti, toglierle dal fuoco.

Tagliare a fette sottili sei cipolle, due spicchi d'aglio, sei porri: fare friggere in un bicchiere di olio extravergine le, carpe molto adagio finché assumeranno un bel colore; aggiungere cinque foglie di salvia, un po' di prezzemolo; versare poi mezzo litro di aceto, un bicchiere di vino bianco o d'acqua, sale e pepe. Si otterrà cosi una salsa da bollire ancora un momento e da versare poi sul pesce; A questo punto coprire e lasciare raffreddare.

 

Soma d'Aj

Prendere delle belle fette di pane casereccio, strofinarle energicamente con l'aglio da entrambe le parti, in modo che siano ben impregnate dell'intenso sapore. Condire con un pizzico di sale e di pepe e, facoltativamente, fate scendere sul pane un filo d'olio.

In tutto il Piemonte la soma è gustata come saporita merenda, sempre accompagnata da un buon bicchiere di Barbera. L'olio deve essere del tipo poco saporito. Se si riesce a trovarlo, è meglio usare l'olio di noci. In alcune zone come Biellese, Canavesano e Monferrato, la soma si prepara con alcune fettine di lardo tra due fette di pane strofinate con l'aglio; il tutto si passa alla graticola o al forno.


I canestrelli di Tonengo

 

Il Canestrel è il prodotto tipico più conosciuto ed apprezzato di Tonengo.

A differenza di altri canestrelli dei paesi vicini che sono cialde sottili e croccanti , può considerarsi un dolce, piccolo, friabile e con un gusto veramente delizioso.

Il canestrel è sempre stato ed è tuttora il dolce nuziale tonenghese.

Viene confezionato, generalmente un mese prima delle nozze civili (fa scrive).

 

Già da qualche settimana gli sposi hanno contattato una delle maestre dosatrici, acquistato il materiale per la pasta (farina, uova, limoni, ecc.) chiesto i ferri ai vari proprietari (in tutto il paese sono una quarantina) e convocato parenti ed amici. Una volta, per piccole quantità, i pastoni, erano impastati a mano, venivano cotti sul fuoco di legna con i ferri posti in lunga fila su griglie alte una quarantina di centimetri. Le donne, poste dall'altra parte della tavolata, confezionavano a mano le palline che ponevano direttamente nei ferri roventi con grande rischio di scottature. Anche gli uomini alzando e riponendo in continuazione il ferro sempre a contatto del fuoco, finivano la giornata faticosamente. Ora che di solito si confezionano grandi quantità, (minimo 20 pastoni) la pasta viene preparata in una impastatrice , i ferri vengono posti su trippiedi ad altezza d'uomo con il fuoco del gas, e le palline vengono introdotte prima in un apposito strumento (cariabali) e scaricate nel ferro senza contatto. Dove prima il lavoro era massacrante e si alternavano anche tre per ferro, ora un uomo solo può reggere per tutto il tempo. Dopo aver riempito decine di scatoloni con i canestrelli profumati questi vengono lasciati raffreddare. Come tradizione i proprietari dei ferri ricevono un pacchettino dei deliziosi dolci. Questi preparati in confezioni di diverso peso, verranno poi portati dagli sposi a casa di parenti ed amici.

La ricetta è gelosamente custodita da quattro o cinque maestre dosatrici. E' comunque composta da alcuni ingredienti particolari (strutto, burro) che danno la friabilità e i canastrelli possono essere di gusti diversi. (Limone, maraschino, vaniglia, rhum, persico ecc.)

Provate a cimentarvi seguendo questa ricetta carpita di soppiatto:

Procuratevi mezzo chilo di farina, due etti e mezzo di burro, due etti e mezzo di zucchero, una bustina di vaniglia, una noce moscata grattugiata, la scorza di un limone grattugiata, un bicchiere di buon vino bianco, un bicchierino di rhum e un uovo intero. Amalgamate prima tutti gli ingredienti asciutti sino ad ottenere un composto di colore omogeneo; quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti e impastate bene il tutto. Formate con la pasta dei pezzetti grossi come noci, riporli uno per volta nell'apposito ferro di ghisa , ben caldo e unto di burro e, rivoltando il ferro da ambo le parti, cuocere per alcuni minuti, preferibilmente nel camino a fuoco ardito di legna profumata, finche il canestrello assumerà un bel colore ambrato.

I Torcetti Torcit (torcetti)

Tra le paste secche tradizionali del Piemonte, il torcetto è sicuramente una delle più conosciute e preparate nelle pasticcerie e in casa. La ricetta infatti è di facile esecuzione, il dolce è squisito, genuino e si sposa bene con un buon bicchierino di Erbaluce di Caluso Caluso Passito, oppure un buon flute di Erbaluce di Caluso Caluso Spumante.

Impastate farina bianca come per il pane, abbondante burro, zucchero, lievito con poca acqua. Dopo aver impastato bene il tutto, mettere l'impasto in frigorifero (un tempo veniva riposto in una crota -cantina molto fredda- oppure in una ghiacciaia) affinchè si rassodi. Con la pasta ottenuta, "tirare" a mano dei bastoncini della lunghezza di circa dieci centimetri, dare ad ognuno la forma tipica dei torcetti e quindi passarli nello zucchero. Lasciarli lievitare già riposti nelle apposite tole (forme di latta per la cottura). Quando son ben lievitati, infornarli sino a completa cottura.

Una ricetta famigliare, meno ricca di burro, prevede le seguenti proporzioni: mezzo chilo di farina, un etto e mezzo di burro ed altrettanto di zucchero, due tuorli ed un albume. Impastare tutto con il latte, aggiungere due cucchiaini di ammoniaca in polvere.

 

Ansént at melia:

Impastare pasta di pane a lievitazione naturale. Farla riposare tutta la notte.

Al mattino, aggiungere zucchero, farina di polenta, limone grattugiato, strutto.

Lasciare riposare 4/5 ore.

Cuocere in forno a 180 °C.

 

 

 


Paste di meliga

Altro dolce classico piemontese è "La pasta at melia"

Impastate 200 g. di burro con 200 g. di zucchero, 200g. di farina di meliga e 3 rossi d'uovo. Tirate una sfoglia piuttosto spessa e ritagliatene i biscotti dalla forma rotonda che cuocerete in forno di medio calore per circa mezz'ora. Anche le paste di meliga vanno abbinate ad un buon bicchierino di Erbaluce di Caluso Caluso Passito, il Passito per antonomasia, e in particolare nelle feste natalizie e di fine anno non si può fare a meno di brindare all'anno nuovo con due "Paste at melia" e un bicchiere di Erbaluce di Caluso Caluso Spumante.


Pulènta dusa

 

Far bollire un litro di latte. Aggiungere tre etti di zucchero e la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di sale.Versare a pioggia nella pentola, un etto e mezzo di semola di grano duro. Far cuocere per un quarto d'ora, rimescolando continuamente. Togliere dal fuoco e versare in una teglia oleata, lasciando raffreddare il tutto.Tagliare il semolino a rombi, passarli nell'uovo sbattuto , quindi nel pan grattato e friggerli in abbondante olio bollente. Una variante alla ricetta classica, prevede l'aggiunta di una quindicina di mandorle di pesca, al latte portato a bollire  Quando si toglie dal fuoco la polenta ancora bella calda, aggiungere un bicchiere di liquore "Persico"e  un tuorlo d'uovo, rimestando velocemente perchè non tagli. 

 

 

 

 

Le frittelle di mele (fricioii)

Dosi per 4 persone:

4 mele renette

olio

zucchero a velo

Per la pastella: 85 gr. farina
2 uova

latte q.b.

1 bicchierino grappa

lievito

sale

Mettere in una terrina la farina, le uova, il sale, il lievito, la grappa e mescolare diluendo con il latte; lasciar riposare per circa 15 minuti. Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a rondelle sottili, passarle nella pastella, friggerle in olio bollente, spolverizzarle di zucchero a velo e servirle calde.

Opzionalmente, si puo' sostituire il latte con vino bianco secco, e la grappa con brandy.

Bonet  Monferrino


Ingredienti:

Dosi per 4:
1/2
l
latte
6
cucchiai
zucchero
80
g
amaretti
1
baccello
vaniglia
2
cucchiai
cacao amaro
5
 
uova
1
bicchierino
rum
 

Fate bollire il latte e la vaniglia, fate caramellare un cucchiaio di zucchero in uno stampo da budino. Sbattete le uova intere con lo zucchero, pestate finemente gli amaretti, unite, sempre sbattendo, il cacao e il rum. Versate il latte ancora bollente, quindi mettete nello stampo e fate cuocere a bagnomaria per 20'. Fate raffreddare e rovesciate sul piatto di portata.

La mia '900

Ingredienti per il pan di Spagna:

Grammi 150 di fecola, grammi 150 di farina, grammi 200 di zucchero, 1 bustina di lievito, 8 uova, polvere di cioccolato a piacere.

Lavorare i tuorli con lo zucchero per 15 minuti. A parte montare i bianchi a neve finissima, con l'aggiunta di un pizzico di sale. Unirli al composto, e lentamente aggiungere la fecola e la farina entrambe passate al setaccio, 2 o 3 cucchiai di polvere di cioccolato amaro. In ultimo aggiungere il lievito e amalgamare tutto con frusta elettrica. Imburrare e spolverare di farina uno stampo, versare il composto. Cuocere in forno caldo (180 gradi ) accendendo solo la parte inferiore del forno e inserendo la teglia nel secondo ripiano. Lasciare nel forno per 30-35 minuti senza disturbare la cottura.

 

Ingredienti per la farcitura:

4 rossi d'uovo, 1/2 kg. di mascarpone, 1 tavoletta di cioccolato amaro (250/300 grammi), zucchero a piacere (consigliati 2 cucchiai), Marsala secco..

Lavorare lo zucchero e le uova fino a che il composto non risulti spugnoso, aggiungere il mascarpone e lavorare ancora. Fondere in un pentolino a bagno maria il cioccolato. Quando è tiepido, aggiungere all'impasto. Dividere il pan di Spagna e bagnare i due cerchi con Marsala secco, farcirli con il preparato, spolverare la superficie con cacao e zucchero a velo.

 

 Torta 900 altra ricetta:

Pan di Spagna:

160 grammi di zucchero, 80 grammi di farina, 80 grammi di fecola, 6 uova intere, 1 bustina di lievito, 4/5 cucchiai di cacao.

 

Crema:

2 vaschette di panna, 1 bicchiere di Nutella, 70/80 grammi di mascarpone      

 

Cipolle ripiene

Spellare e scottare sei cipolle in acqua bollente con un pizzico di sale, scolare e lasciare intiepidire; sfogliarle senza romperle, ottenendo così delle scodelline: i cuori troppo piccoli, per essere sfogliati, verranno inseriti, tritati fini, nel ripieno. Per il ripieno: ammollare un panino nel latte, strizzarlo e amalgamarlo con 150gr. d'uva sultanina ( ammorbidirla in marsala o vino bianco e asciugarla bene), 300 gr. di amaretti, tre cucchiai di zucchero, tre uova; riempire le scodelline di cipolla. Disporle in una teglia di terracotta imburrata e cuocere in forno medio: saranno pronte quando si sarà formata una croccante crostina. 

 

Coniglio alla canavesana

Tagliare il coniglio a pezzi e metterli a bagno in acqua ed aceto in uguale quantità, lasciare marinare al minimo per mezza giornata, asciugare bene, infarinare e friggere in olio, scolare i pezzi dall’olio, salare e pepare a piacere: mettere da parte possibilmente al caldo. Nello stesso condimento di frittura, aggiungere un pezzo di burro; soffrigervi una grossa cipolla affettata, due coste di sedano tritate, una carota ed una patata tagliate a bastoncino. Quando il tutto è ben rosolato, allungare con brodo caldo, sale e pepe, depositarvi i pezzi di coniglio e incoperchiare. Cuocere a fuoco dolce; se necessario aggiungere ancora brodo, poco alla volta.

 

Canastrej: altra ricetta

1 kg. di farina, 200 gr. di polvere di cioccolato, 500 gr. di burro, 3 uova, 2 bustine di vanillina, un bicchierino di marsala e uno di cognac, la scorza di un limone. Setacciare la farina a fontana, al centro mettere tutti gli ingredienti con il burro, prima riscaldato a bagnomaria. Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Preparare con le mani delle palline grandi come nocciole che verranno cotte per un brevissimo tempo non più di 4 o 5 per volta, in un apposito ferro, unto con un po’ di burro.

 

Tajarin delle Langhe  

Preparazione della sfoglia:

La sfoglia deve risultare sottile e va preparata considerando che occorrono tante uova quanti sono gli ettogrammi di farina bianca impiegati, quindi si aggiungono alcuni cucchiai di acqua calda salata. Tagliare i tajarin  e lasciarli asciugare coperti da un canovaccio.

Preparare il “comodino” mettendo al fuoco in una casseruola, con olio, burro e lardo raschiato, un trito di sedano, carota, cipolla e aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino, che imbiondito e appassito, va bagnato più volte con piccole aggiunte di vino rosso. Mettere a rosolare, tagliate a pezzetti tutti i fegatini di pollo e coniglio, le creste, i rognoni, i cuoricini, i gricili e le uova non formate (senza guscio) trovate nelle interiora delle galline. Unire funghi freschi, o secchi ammollati in acqua e marsala e tritati con un po’ di salsiccia sbriciolata, versando per ultimo qualche cucchiaio di vino rosso e 2 cucchiai di salsa di pomodoro. Cuocere i tajarin, scolarli al dente e condirli con l’intingolo, mantecando con burro e formaggio.                   

 

Agnolotti alla piemontese  

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta: 400 grammi di farina, 4 uova, sale

per il ripieno: 300 grammi di filetto di bue brasato al Barolo, 100 grammi di spinaci o in alternativa cavoli, lessati in acqua, parmigiano grattugiato, 2 uova, sale, pepe, noce moscata, burro.

Attrezzi da cucina necessari:

un tritacarne, una scodella grande, un tagliere, una mezzaluna, un cucchiaio di legno, una rotella tagliapasta, uno scolapasta, una tasca di tela.

Istruzioni per l’esecuzione della ricetta:

1) Passare la carne nel tritacarne e metterla in una scodella. 2) Tritare gli spinaci o i cavoli lessati e unirli alla carne con un cucchiaio di parmigiano grattugiato. 3) Salare e pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata e rompere nella scodella, le due uova intere. 4) Amalgamare bene il tutto con il cucchiaio di legno e tenere da parte. 5) Preparare due sfoglie di pasta. 6) Versare il ripieno nella tasca di tela o in un cono di carta con la punta tagliata e spremere le pallottoline schiacciando con le dita. Disporre le pallottoline su tutta la superficie di una sfoglia, a 4-6 cm. Di distanza l’una dall’altra. 7) Ricoprire la prima sfoglia con la seconda, e schiacciare con le dita nei punti intermedi, dove non c’è il ripieno, in modo da far aderire le due sfoglie. 8) Con l’apposita rotella, ritagliare, seguendo questi vuoti, dei quadrati di 5-6- cm. di lato. 9) Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con qualche pezzetto di burro, il sugo dell’arrosto ben caldo e parmigiano grattugiato.

Varianti: In altre zone del Piemonte, gli agnolotti si preparano con un ripieno di carni di manzo, di vitello o di maiale, arrosto o lessate, integrate con frattaglie  e salumi, riso bollito o cotto al burro, cavolo lessato, vino bianco secco, un trito di verdure varie, ed ortaggi (cipolle, carote, sedano, prezzemolo ecc.) oltre al formaggio grattugiato, ( a volte anche mollica di pane imbevuta nel latte, ricotta) alle uova per legare e alla noce moscata. Sono ottimi sia cotti nel brodo, sia asciutti. In questo caso i condimenti più comuni, sono  a base di sugo d’arrosto, di burro fuso con salvia, con salsa di fegatini, con burro fuso, formaggio e tartufi.

Tempo necessario: 45 minuti circa, più il tempo per preparare la pasta e il brasato.